Comme je l’évoquais au premier jour, j’avais assisté à l’atelier fromage avec Juliette. Nous avions fabriqué des petits fromages frais et j’en avais une flopée de photos. Malheureusement, dans ma maladresse habituelle, j’avais tout effacé. J’y retournai donc le vendredi afin de réparer mon erreur. Cette fois- ci, nous fûmes bien moins nombreux en compagnie de Philippe à élaborer des meules de fromage dont j’ai oublié le type.

Tout commence par la traite, les brebis à la machine,

les chèvres à la main (parce que c’est une race rustique peu productrice de lait).

J’ai participé à cette activité matinale, guillerette accomplissant un acte depuis fort longtemps attendu.

Si le geste en soi n’est pas très compliqué à comprendre (serrer le pis avec les doigts, appuyer avec le pouce), l’approche de l’animal est d’un autre ordre : y aller de main ferme sinon, elle vous envoie promener. Et si comme moi, vous avez les mains froides, vous pouvez toujours rêver pour qu’elle se laisse faire. Alors que j’avais rempli laborieusement mon seau, elle me le renversa et Philippe  arrêta les dégâts, le lait des chèvres étant trop précieux pour risquer d’en perdre plus. Scroumpf. Mains froides, cœur chaud qu’on dit… ce n’est cependant guère propice au lait.

 

La première salle de la fromagerie permet de stocker le lait récolté:

La deuxième est un vestiaire où s’enfilent blouses, charlottes, chaussons ou bottes, où se lavent les mains.

Voici la fromagerie en soi.

Dans cette grande cuve sont versés les laits en quantité désirée selon le fromage voulu.

Ils y sont chauffés seuls ou avec des ferments. Le jeu sur les températures, les mélanges, les temps de chauffe sont d’une multitude incroyable, chacun des procédés conduisant à un résultat différent.

Le caillé est ensuite coupé plus ou moins finement, chaque fromage ayant le sien

Puis brassé afin de séparer le petit lait de la pâte durcie

J’ai goûté du petit lait alors qu’à priori, il était rejeté par habitude ; là, encore chaud, j’ai compris pourquoi il était si prisé des cochons (ils ne sont pas fous les bestiaux)

Les grains sont rassemblés dans des moules, égouttés

Pressés et retournés pour les former:

 

Ecrasés avec une étamine afin d’avoir une consistance uniforme

   

A nouveau pressés, retournés, pressés et pressés:

 

et pressés une à deux heures plus tard.

Passés en saumure

Mis en cave où les fromages sont tournés, retournés, frottés:

De quelques jours à plusieurs mois selon l’affinage et après : MIAM MIAM

 

Pendant qu’il brassait, Philippe nous expliqua que la pasteurisation tue le produit. Seul le lait cru permet des fromages vivants, sans danger quand ils sont faits dans les règles de l’art. Le fromage pasteurisé est donc un produit mort avantageant principalement les grandes fromageries. Artisans et petits producteurs luttent  en vue de préserver leur savoir-faire. Au regard de la multitude des recettes, je ne pus que m’ébahir : « Je comprends bien mieux le combat que représente la préservation de ce patrimoine.  Combien de générations d’humains avons- nous mis pour arriver à cette diversité! Quel travail de recherche, de tâtonnements, de transmissions à travers les âges! ». Les subtilités de mélange, de température, de brassage, de préparation, de mise en forme, de séchage  sont infinies, c’est un miracle de déguster ces mille et un délices produits à partir du simple lait.  Véritable patrimoine, longue chaîne d’humains à travers le temps que nous posons dans nos assiettes, tel est le fromage.

Par ailleurs, alors que nous évoquions la production du lait, nous en arrivâmes aux animaux. Evidemment qu’aux Amanins, ils sont respectés, bien traités, les petits restent sous la mère jusqu’au dernier instant, jusqu’au camion les conduisant à l’abattoir. Parce que les mères doivent porter chaque année afin de continuer à produire du lait sur les mois de production (elles ne sont pas forcées comme dans d’autres élevages), parce qu’’il est impossible de garder tous les petits nés dans l’année. Hormis quelques rares têtes achetées par d’autres, beaucoup partent à l’abattoir. La viande est consommée aux Amanins, frugalement certes mais la législation oblige à les tuer en abattoir. Philippe nous raconta comment il lui est pénible de les y conduire, ces petits qu’il a vu naître et grandir, comment ils sont balancés dans des enclos sales et puant la mort. Les cris des autres animaux, l’odeur du sang… les animaux savent. « Quand je les ai vus trembler, tétanisés conscients de ce qui les attendaient, je n’ai pas supporté, je me suis enfui ». Il évoqua quelqu’un qui tuait les bêtes en ritualisant, il les isolait tranquillement, les caressait et leur parlait afin de les tuer « en douceur », sans violence inutile. Ces pratiques sont interdites, par mesure d’hygiène ; le lieu étant collectif, ce genre de positionnement entraînerait irrémédiablement la fermeture des Amanins.

J’affirme souvent que si les mangeurs de viande devaient tuer eux-mêmes leurs animaux, beaucoup de contemporains-  coupés de la réalité de la production de l’aliment- deviendraient végétariens. En outre, les consommateurs de laitage, fussent- ils végétariens, savent-ils que pour avoir du lait, du fromage, de la crème, inévitablement, des animaux sont tués ?

Parfois, je me demande où se perd la conscience humaine.

 

Merci discret et passionné Philippe.