Pâtes et levées.

Par hasard, j’ai reçu, il y a quelques années un petit livre de recettes et trucs en cadeau via un organisme quelconque. J’y ai farfouillé allègrement en quête de solutions écolonomiques au quotidien et comme d’habitude, j’ai bidouillé ces conseils avec d’autres lectures à ma sauce. Une des recettes en particulier m’avait intriguée et je traînais cette idée longtemps avant de me décider parce que j’accrochais au problème de la cuisson : faire son propre pain au levain maison.

Ainsi, j’ai espéré trouver des alternatives plus ou moins mobiles à un four à pain, vainement. Et puis, j’ai rencontré Olivier, chauffeur de taxi originellement cuisinier d’étoilés et autres grands restaurants. Lors d’une conversation culinaire, nous abordâmes la question du pain, il me racontait comment il le préparait lui-même et je m’étonnai d’une cuisson au four classique :

-       Et comment faire pour avoir de la croûte ? Parce que c’est ce que je préfère dans le pain, la bonne croûte croustillante et bien cuite ! Avec une cuisinière ou une machine à pain, c’est impossible !!! 

-       Quand vous enfournez votre pain, vous jetez un bol d’eau à l’intérieur du four avant de fermer la porte et vous aurez de la croûte.

Zou, c’était bon pour moi, je décidai donc de me lancer dans l’aventure, curieuse.

 Avant toute question de pain ou autre pâte levée, il s’agissait de faire un levain naturel.

Pourquoi s’embêter quand il existe des levures de toute sorte ? L’envie d’essayer et surtout de retrouver ce goût particulier du levain naturel.

La recette est simple : mélanger 4 cuillères à soupe de farine bio avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, ½ cuillère à café de miel, 3 cuillérées d’eau et une pincée de sel. Laisser reposer ce mélange 3 jours à température ambiante à l’abri de l’air.

Hum, j’adaptai à mes conditions : pas de miel, du sucre complet + une pincée de bicarbonate.

J’ai farfouillé sur la toile les articles sur le sujet et j’ai tâtonné.

Pour le protéger de l’air, je l’ai mis dans le plat à tajine en terre.

Premier mélange :

Au fur et à mesure des jours, j’ai ajouté de la farine, de l’eau histoire de l’entretenir et j’ai bidouillé du bout des doigts aléatoirement. J’avais lu quelque part que le levain est effectif quand il commence à faire des bulles à la surface, j’avais une croûte sans bulle.  Au bout de trois ou quatre jours, j’ai pensé que c’était foutu alors j’ai préparé de la pâte à pita et - Ô SURPRISE !- dans le four, mes pâtons se sont mis à gonfler ! Le levain était donc réussi et en plus, il avait bon goût ! Je pense que je n’avais pas mis assez de sucre finalement entravant de ce fait la fermentation. Fiston fut épaté :

«  Oh maman, tu as même fait les pitas toi- même ! ».

Quelques mois plus tard, nous n’avions plus de pain et pas d’argent pour en chercher donc, j’ai remué mes placards afin d’en extraire un lot de farines diverses et variées. Nouveau levain et préparation d’un premier pain :

Comme il leva bien ! (Je lui laissai tout son temps entre chaque étape de pétrissage, il est inutile de forcer)

Façonnage en pâton à la main avec des réminiscences de l’atelier aux Amanins

Puis en zig- zag parce qu’il était trop long pour mon four avec éparpillage de graines dont nous sommes amateurs ici :

J’ai bien jeté de l’eau sur le plateau du bas avant de fermer la porte sans toutefois obtenir une jolie croûte comme je les aime. C’est simplement que nos cuisinières ne peuvent atteindre les températures d’un four à pain, dommage. Toujours fut- il que l’intérieur était réussi et le pain fut dévoré goulûment par un fiston enchanté.

J’en ai refait un plus tard, en miche. S’il fut pareillement apprécié, il resta compact  et durcit rapidement.

( Remarquez le bol en dessous avec la dite eau)

Conclusion :

Pour tout ce qui est pita, pâte levée en galette, tarte ou autres, c’est vraiment très chouette avec ce petit goût aigre caractéristique du levain naturel.

Si mes pains sont bons, c’est parce que je choisis des farines à notre goût mais franchement, la bonne croûte manque d’où la persistance de l’idée qu’un bon four à pain est nécessaire, à minima. De plus, s’ils dépannent, amusent, ils ne valent pas le bon pain d’un artisan professionnel exigeant et connaisseur au métier et savoir- faire ancestraux. Ne s’invente pas boulanger qui veut... Chapeau bas les artisans, je vous salue.